1. Pon el ajo a confitar en aceite a fuego lento. La proporción correcta es de una cabeza y media de ajos por un litro de aceite. Tras una hora o cuando empiece a bailar y tomar color, retira del fuego y añade el perejil.
2. Añade a la olla la cebolla, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento verde. Pocha a fuego lento durante una hora.
3. Añade el vino blanco y el coñac. Sube el fuego para que evapore el alcohol.
4. Baja de nuevo el fuego y añade el pan. Continúa pochando a fuego lento durante otra media hora.
5. Añade la pulpa de choricero a la olla y remueve durante media hora. Si utilizas pimientos choriceros completos, escáldalos retirando del fuego cuando comiencen a hervir, limpia las pepitas y raspa para retirar la carne.
6. Añade el fumet de pescado, subiendo el fuego si no lo añades caliente. Deja pochar durante una hora más.
7. Pasa la salsa por un pasapurés y un colador de malla fina. Sazona al gusto.
💡 Es importante no triturar nunca con la batidora, porque blanquea mucho la salsa.